Что такое процесс бланширования плодов и ягод

Описание рецепта

Термин "бланширование" происходит от французского слова blanchir (белить) и может означать отбеливание. Это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром.

Бланшированием достигается разрушение ферментов, тем самым продукция предохраняется от потемнения и ухудшения качества. При этом повышается проницаемость клеток, что облегчает извлечение сока или пропитывание плодов сахарным сиропом. Кроме того, повышается эластичность сырья, уменьшается окисление (благодаря удалению воздуха), лучше сохраняется натуральный цвет продукта.

Процесс бланширования состоит в погружении целых и нарезанных плодов и ягод в сильно кипящую воду или в обработке их паром в кастрюлях-пароварках.

Для бланширования удобнее пользоваться специальными сетками, но можно взять и марлевую салфетку.

Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Во всяком случае следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в соответствующих рецептах.

Продолжительность бланширования можно определить и опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на него.

После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.
Если бланширование производить в кастрюлях-пароварках, то потери ценных пищевых веществ значительно уменьшатся.